廚房分類知識，廚具的選擇維護

廚房，泛指從事菜點製作的生產場所。廚房特指以生產經營位目的，為服務賓（bīn）客而（ér）進行菜點製作的生產場所。它必須具備以下要素：

1. 生產工作（zuò）人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人（rén）員）。

2. 生產所必需的設施（shī）和設備。

3. 必需的（de）生產空間和場地。

4. 烹飪原（yuán）材料。

5. 能源等。

廚房（fáng）的設計布局與廚房的種類有密切關係。美（měi）國的一位管（guǎn）理學家曾經（jīng）說過，世界上除了連鎖店（diàn）或聯號飯店的廚房設計布局大致（zhì）相同之外，不可能再找（zhǎo）到兩家廚房在設計布（bù）局上一（yī）致的了。不（bú）同類型的廚房在（zài）設計（jì）布局方麵均有不同的要求。因此，首先了解廚（chú）房的種類及廚房的生產功能尤為重要。廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下：

一、按廚房規模劃分：

1. 大型廚房

大型廚（chú）房是指生產規（guī）模（mó）大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯（fàn）店一般客房在500間（jiān）、經營餐位在（zài）1500個（gè）以上的飯店（diàn），大多設有大（dà）型（xíng）廚（chú）房。這種（zhǒng）大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協（xié）調一致，承擔飯店大（dà）規模的生產出品工作。

單（dān）一功能的（de）餐館、酒樓，其（qí）經營麵積在1200平方米、餐位在800個以上（shàng），其廚房亦多為大型廚房。這種大（dà）型廚房因餐館經營風味多個而其功（gōng）能也顯得不盡一致。主營一種（zhǒng）風味的大（dà）型廚房，多場地（dì）開（kāi）闊，集中設計，統一管理；經營數種風味的大型廚（chú）房，多需（xū）歸類設計，細分管理，統（tǒng）籌經營。

2. 中型廚房

中型廚房是指能同時生（shēng）產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地麵（miàn）積（jī）較大，大多將（jiāng）加工、生（shēng）產與出品等集中設計，綜合布局。

3. 小型廚房

小（xiǎo）型廚（chú）房多指生產、服務200－300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型（xíng）廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局（jú）設備，占用場地麵積很大、但多（duō）規整（zhěng），其生產的風味比（bǐ）較專一。

4. 超小型廚房

超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十（shí）分有限（xiàn）的（de）廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套（tào）間內的小廚房等。這種廚房多與（yǔ）其他廚房配套完成（chéng）生（shēng）產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便（biàn）美觀。

二、按餐飲（yǐn）風（fēng）味類別劃分

餐飲，根據其經（jīng）因風味，從大的（de）風格上可分為中餐、西餐等，從風（fēng）味流派（pài）上進行細分，中餐又可分為川、蘇（sū）、魯、粵以及宮廷、官府（fǔ）、清（qīng）真、素菜等；西餐又可分為法國（guó）菜、美國菜、俄（é）國菜、意大利菜等。與之（zhī）對應，依（yī）據生產經營風（fēng）味，廚房可分為：

1、中餐廚（chú）房

A粵菜廚房、B川菜廚房、C蘇菜廚房、D魯菜廚房、E宮廷菜廚房、F清真菜廚房、G素菜廚房。……

2、西（xī）餐廚房

.A法國菜廚房、B.美國菜廚房、C俄國菜廚房、D.英國菜廚房、E.意大利菜廚房……

3、其它風味菜廚房

A.日本料理廚房、B.韓國燒烤廚房C.泰國菜廚房（fáng）……

三、按廚房生產功能劃分（fèn）

廚（chú）房生（shēng）產功能（néng），即廚房主要從事的工作或承擔的（de）任務，其生產功能是與對（duì）應營業（yè）的餐廳功能（néng）和（hé）廚房總（zǒng）體工作分工相吻合的。

1．加（jiā）工廚房

加工（gōng）廚房主要負責各類烹（pēng）飪原料的初步加工（鮮活原（yuán）料的宰殺、去毛、洗滌），幹貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料（liào）的保（bǎo）藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為主廚房，負責飯店內各烹（pēng）調（diào）廚房所需（xū）烹飪原料的加工。由於加（jiā）工廚房每天的工作（zuò）量（liàng）較（jiào）大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯（fàn）店都將其設在低層出入便利、易於排汙和較為隱（yǐn）蔽的（de）地方（fāng）。

2．宴會廚（chú）房

宴會廚房，是指為宴會廳生產服務的廚房。大多（duō）飯店為保證宴會規格和檔次，專（zhuān）門設置此類廚房。設有多功能廳的飯（fàn）店，宴會（huì）廚房同時負責各類大、小宴會廳和（hé）多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3．零點廚房（fáng）

零點廚房，是專門用於生產烹製（zhì）客人臨時、零散點（diǎn）用菜點的廚房，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選（xuǎn）擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜（cài）點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚（chú）房的設計多有足夠的（de）設備和場地，以方便（biàn）製作和（hé）按（àn）時（shí）出品。

4．冷菜廚房

冷菜廚房是加工製（zhì）作、出品冷菜的場（chǎng）所。冷菜製（zhì）作程序與熱菜不同（tóng），一般多為先加工烹製，再切配裝盤，故（gù）冷菜間的設計，在衛生和整個工作環境（jìng）溫度等方麵（miàn）有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹（pēng）調製作廚房（fáng）（如加工製作（zuò）鹵水、燒烤（kǎo）或醃製、拌燙冷菜等（děng））和（hé）冷菜裝盤出品廚房，主要用於成品冷菜的裝盤與發放。

5．麵點廚房

麵點廚房，是加（jiā）工製作麵食、點心（xīn）及飯粥（zhōu）類食品的場所（suǒ）。中（zhōng）餐又稱其為點心間，西餐多（duō）叫包餅（bǐng）房。由於其（qí）生產用料的特殊性，蘇菜（cài）肴製作有明顯不同，故又將麵點生產稱為白（bái）案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工（gōng）不同，麵點廚房生產任（rèn）務也不盡一致。有的麵點廚房還包括甜品和巧克力小餅等製作。

6．咖啡廳廚房

咖啡廳廚房，是負責生產製作（zuò）咖啡廳供應（yīng）菜肴的（de）場所。咖啡廳相對於扒房等高檔西（xī）餐廳，實則為西餐或簡餐餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚（chú）房設備（bèi）配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為（wéi）有此特點，許多飯店將其作為飯店（diàn）每天最（zuì）長經營時間的餐廳，其廚房兼備房內用膳製作出品的（de）功（gōng）能。

7．燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用於加工（gōng）製作燒烤菜肴的（de）場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由於加工製作與熱（rè）菜、普通冷菜程（chéng）序、時間成品（pǐn）特點不同，故（gù）需要配備專門的製作間。燒烤廚房，一般室內溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交（jiāo）冷菜明檔或冷菜（cài）裝盤（pán）間出品。

8．快（kuài）餐廚房

快餐廚房是加工製作快餐食品的場所，快餐食品是相對於餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐廚房，大多（duō）配備炒（chǎo）爐、油炸鍋等便於（yú）快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。