星級酒（jiǔ）店廚房間應具備哪（nǎ）些設（shè）備

一般廚房占餐飲麵（miàn）積的20%不能低於10%.

酒店（diàn）廚房的設計通風和空調考慮：

1、廚（chú）灶的（de）排煙（yān）

2、廚房的（de）通風，不能（néng）使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備（bèi）供貨商確（què）定（dìng）

廚房的用途及流程設計（jì），在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有（yǒu）序，而且為製作美（měi）味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更（gèng）好的服務，並不斷提高顧客回頭率。反之，一個（gè）粗製（zhì）濫造的設計（jì），可能由於設備、器（qì）具安排不合理，造成廚師使用時不（bú）順手，無法揮灑其烹飪技術而（ér）影（yǐng）響出品質量，時間長後必然影響到餐館或酒店（diàn）的（de）聲譽。

因此，深圳南粵（yuè）室內設計院在進行廚房（fáng）設計時，整個廚房設備的布局要根據現場（chǎng）情況（kuàng）和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，並結合煤（méi）氣公司、衛生防疫、環保（bǎo）、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵（zūn）守以下原則：了（le）解客戶廚房（fáng）的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前（qián）提下，盡量縮短輸送流程，使路向分（fèn）明;廚房（fáng）空間及工作位（wèi）置合理安（ān）排，確保廚師均能各司（sī）其職（zhí），分工（gōng）合作，提高（gāo）產量與質量；廚具（jù）、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合（hé）理的原有裝置（zhì），盡量加以改造或利用，以（yǐ）合乎經濟原則;廚房內（nèi）抽氣係統，以保持空氣流通及無悶熱感為基（jī）本目標，務求使廚房（fáng）有一個舒適（shì）的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例（lì），以確保安全及避免損毀。在選（xuǎn）擇設計（jì）公司時，應（yīng）了解其是否在承接酒店賓館、員（yuán）工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工（gōng）程方麵具有豐富經驗，是否在方案（àn）設（shè）計以及供水（shuǐ）、供電（diàn）、通風（fēng）等（děng）配套方案設計方麵具有（yǒu）成熟的（de）整（zhěng）套流程。躇世紀的廚房經營暫學（xué）應是：勤儉、創新、追求最佳（jiā）服務；而成（chéng）為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡（fán）的創造力。隻有做（zuò）到這些，廚（chú）房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日（rì）上。

廚房的設計應以流程合理（lǐ），方便實（shí）用，節省（shěng）勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設（shè）備多而沒用（yòng），不僅造成投資增大，而且（qiě）占用場地空間，使廚房生產操作施展不開（kāi），增加不安全（quán）性，更沒有必要一味（wèi）追求氣派漂亮，造型（xíng）花哨。

現在飯店裏有幾（jǐ）種情況：一是新建或改造廚房時，片麵追求設計效果圖整齊、買（mǎi）設備看（kàn）樣品光重外（wài）表（biǎo），結果買回的設備板（bǎn）太薄（báo）、質太輕（qīng），工作台一用就晃，爐灶（zào）一（yī）燒就臌（gǔ），冰箱一不小心（xīn）就升溫。還有些設備看似新穎（yǐng），功（gōng）能超前，而真正的實用價值不高，如（rú）好多國產的（de）運水煙罩、升降傳（chuán）菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯（fàn）店（diàn）籌建人（rén）員退場（chǎng），接手的廚師（shī）叫苦不迭，廚師成（chéng）了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什麽風味的產品，其（qí）設備都選（xuǎn）配廣式爐灶，認為隻有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶（zào）的總體特（tè）點是火力猛（měng）、易調節、好控製，最適合於旺火速成的粵菜烹製。可現在有許多（duō）經營淮揚菜、海（hǎi）派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠（kào）功，這都需要爐（lú）灶（zào）有支（zhī）火眼配合猛（měng）火使用等（děng）等。不考慮（lǜ）這些因素，不僅成（chéng）品風味、質地（dì）難以地道，而（ér）且對燃料、廚師勞動力的浪費（fèi）也是驚人的。情況之三，隻要是提（tí）到改善廚師的工作環境，廚房要做（zuò）到先進整齊，就無節製地擴大麵積，拓展空（kōng）間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各（gè）作業間互相（xiàng）封閉，看不見，叫不應，既增（zēng）加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相（xiàng）關照，提高工（gōng）作效率，更容易產生安全隱患。

因（yīn）此，廚房的設計（jì）應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實（shí）用、耐用和（hé）便利的原則，具體地講（jiǎng），應在以下幾（jǐ）個方麵特別加以重視： 　　

廚房的通風。不管廚房選配先進的（de）運水煙罩，甚至直接采（cǎi）用簡捷的排（pái）風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調（diào）區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空（kōng）氣量（liàng）要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能（néng）保持空氣清（qīng）新（xīn）。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以（yǐ）及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不（bú）在廚（chú）房區域彌漫（màn）和滯留。

　　廚房的明（míng）廚、明檔。餐館設計明廚、明（míng）檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔（dàng），至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些隻宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計，實在沒有必（bì）要和盤托出。　　

廚房地麵。廚房的地麵設計和選材，切不可盲從，必須審慎（shèn）定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用（yòng）紅鋼磚仍不失為有效之舉。　

廚房的（de）用（yòng）水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由於配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，於是忙起來幹（gàn）脆就（jiù）很難顧及清（qīng）洗（xǐ），廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝（gōu）太淺，或（huò）太毛糙（cāo），或無高低（dī）落差，或無有機連接，使得廚房（fáng）或水地相連，或臭氣熏人，廚房很（hěn）難做到幹爽、清淨。因此，在進行（háng）廚房（fáng）設計時要充分（fèn）考慮原料化凍、衝洗，廚師取用清水和清潔用水的各種（zhǒng）需要，盡可能在（zài）合適（shì）位（wèi）置使用（yòng）的單槽或雙（shuāng）槽水池，切實保證（zhèng）食品生產環境的整潔（jié）衛生。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚（chú）房的燈光重實用（yòng）。這裏的實用，主要指臨爐炒菜（cài）要（yào）有足（zú）夠的（de）燈光以把握菜肴色澤；案板切配（pèi）要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的（de）刀工（gōng）；出菜打荷的（de）上方要有充足的燈（dēng）光，切（qiē）實減少雜草混（hún）入（rù）並流入餐廳（tīng）等等（děng）。廚房燈光不一定要像餐廳一樣（yàng）豪華典雅、布（bù）局整（zhěng）齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐（cān）飲功能的必要補充。輔助設計，主要指（zhǐ）的是在餐飲功能的（de）劃分上，既不算直接服務於客人用餐、消費的餐廳、也不（bú）屬於菜點生產製（zhì）作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗（cū）俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得（dé）斷斷續續，甚至殘（cán）缺不全。這些輔助設計主要有備餐間（jiān）和洗碗間等。　　

備（bèi）餐間是配備開餐用品，創造（zào）順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大（dà）多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視（shì）。因此，也出現了許多餐廳彌漫汙（wū）煙濁氣，出（chū）菜服務丟三落四的現象。備餐（cān）間設計要注意以下幾（jǐ）個方麵：

1． 備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。以（yǐ）便於（yú）夾、放傳菜夾，便於通知（zhī）劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。　

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔（gé）油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩（liǎng）道門的設置（zhì）。同向兩道（dào）門的重疊設置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若幹飯店陳設屏風的問題。 　

3． 備餐間要（yào）有足夠空間和設備

洗碗間的設（shè）計與配備，在餐飲經營（yíng）中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方麵的問題：　　

1． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，並力求與餐廳在同一平麵。洗碗間的位置，以緊靠（kào）餐（cān）廳和廚房，方便傳遞髒的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳（tīng）保持在同一平麵，主要是（shì）為了減輕傳送餐具員工的勞（láo）動強度。當然在大型餐飲活動（dòng）之後（hòu），用餐車（chē）推送餐具（jù），這也是前提條件。 　　

2． 洗碗間應有可靠的消毒設施（shī）。洗碗間不僅僅（jǐn）承（chéng）擔（dān）清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的（de）消毒工作（zuò）。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之後，根據本（běn）飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施（shī）。消毒這後，再將餐具用潔布擦幹，以供餐廳、廚房使用。

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